Sal & Açúcar

Olá amigos visitantes, demorei um pouco mas eis aqui a gloriosa parte final da matéria. Espero que tenha sido de utilidade para todos e por favor não se acanhem e deixem comentários para eu saber o que vocês estão achando. Lá vai então…

Guisar
É parecido com brasear que vimos anteriormente, porém nesse método os alimentos precisam estar picados em pequenos pedaços e podem ser cozidos ingredientes variados juntos. A quantidade de líquido é maior e o molho é servido do jeito que estiver, sem qualquer modificação.

Saltear
Com uso de pouca gordura é um método de cocção rápido e de alta temperatura. Os alimentos para esse processo devem ser macios ou estar branqueados*. A frigideira ou panela deve estar bem quente para receber o alimento que deve ser mexido constantemente ou seja, fazê-los saltar na frigideira. Caso sobre no fundo da panela algum resíduo líquido ou grudado, pode-se fazer um molho a partir disso.

* Branquear é passar os alimentos rapidamente pela água fervente como um pré-cozimento.

Escalfar
É cozinhar o alimento lentamente em líquido com ácido (geralmente vinagre), ele acelera a cocção da proteína e acentua seu sabor. Esse processo é recomendado para proteínas delicadas como ovos, peixes e frutos do mar. Existem dois jeitos de escalfar:
em muito líquido: deve ser coberto totalmente por líquido aromatizado mas não deve chegar à ferver e sim ficar entre 70ºC e 82ºC.
em pouco líquido: nesse caso o alimento é cozido por dois métodos de cocção, pela imersão em líquido e pelo vapor produzido. Coloca-se o alimento em uma panela em pouco líquido aromatizado e com o ácido, a temperatura não pode ultrapassar os 75ºC, por isso caso seja necessário termine a cocção no forno. O líquido produzido é comumente usado para produção de molhos.

Ufa! Esse demorou e para que o blog não fique muito tempo sem novidades vou publicar o fim em Método de cocção III e como bonus publicarei uma receita de minha autoria… Deliciosa!

Por hoje é só e voltem sempre